Nieuws

Efficiënt duurzaam slicen en portioneren

‘Performance héle lijn moet goed zijn’

Er komen steeds meer eenpersoonshuishoudens en de variëteit aan vleeswaren neemt toe. Vleeswarenfabrikanten spelen daarop in met kleinere verpakkingen. Maar er is óók een trend naar grotere verpakkingen, voor grootverbruik. Die tegenstelling dwingt vleesverwerkers bij de aanschaf van een slicer tot het maken van keuzes.

,,Vleesfabrikanten leggen zich toe op verpakkingen van 80 tot 150 gram en bulkverpakkingen voor de grootverbruiker. Het middensegment verdwijnt een beetje naar de achtergrond,” vertelt Gerrit Tijhof. Hij is commercieel directeur van Sismatec in Almelo, leverancier van onder meer apparatuur voor slicen en portioneren. Tijhof signaleert dat het aanbod van vleeswaren flink is gegroeid. Consumenten hebben behoefte aan variatie. ,,Denk aan tapas. De tijd dat consumenten alleen boterhamworst en slagersachterham kopen, is echt voorbij.” Het grotere assortiment betekent dat er behoefte is aan kleine verpakkingen.

Flexibel of grote capaciteit

De tendens naar zowel kleine als bulkverpakkingen stelt vleesproducenten voor een lastige keuze. Kopen ze een flexibele slicer, met korte omsteltijden en veel mogelijkheden? Of gaan ze toch liever voor een slicer met een grote capaciteit? Klanten hebben het liefste een slicer die allebei kan, maar soms moet er een keuze gemaakt worden, legt Tijhof uit. Hij adviseert een flexibele slicer als er veel verschillende producten moeten worden gemaakt. Wanneer dat niet het geval is, beveelt hij een slicer aan met grote capaciteit. Zo’n monolijn heeft een hoge output per uur, maar is minder geschikt voor een groot aantal productwisselingen.

De juiste keuze is van groot belang omdat de marges in de vleesindustrie klein zijn. ,,Elke omstelling kost tijd. Je moet heel efficiënt draaien en zo min mogelijk stilstand hebben. Dat maakt het verschil tussen wél of géén geld verdienen.”

Er is meer waar vleeswarenfabrikanten op moeten letten bij de aanschaf van een nieuwe slicer. Tijhof benadrukt het belang van het goed functioneren van de slicer in combinatie met de rest van de productielijn. De snelheid wordt immers bepaald door het langzaamste onderdeel van de lijn. Ook de software die de verschillende onderdelen aanstuurt, moet goed zijn. ,,De performance van de hele lijn is afhankelijk van al die componenten. Daar hebben voedingsmiddelenbedrijven en machinebouwers tegenwoordig veel aandacht voor.”

Hygiëne

Daarnaast moet de machine hygiënisch ontworpen zijn om nabesmetting te voorkomen. Vleeswaren worden vaak niet meer verhit voor ze worden geconsumeerd. Tijhof, net terug van een beurs in de VS, stelt dat Europese machinebouwers een stuk verder zijn met hygiënisch ontwerpen dan de Amerikaanse tegenhangers. ,,Denk aan een gladde afwerking, zonder hoekjes. Vroeger moest alles zo dicht mogelijk op elkaar worden geschroefd. Nu creëren machinebouwers afstand, zodat je het vuil kunt zien en kunt verwijderen.” Kortom, machines moeten gemakkelijk kunnen worden gereinigd. Hij vindt het daarbij belangrijk dat ze zonder gereedschap te demonteren zijn.

Efficiency

Volgens Tijhof gaan de technologische ontwikkeling hard. Er wordt voortdurend gewerkt aan verbetering van de efficiency. Vleeswaren worden soms geslicet van ‘palen’ van een meter of langer. Om productieverlies te voorkomen zijn er naast de grijpers die zich vastzetten in het product vacuümgrijpers ontwikkeld. ,,Dat scheelt twee tot zes plakjes per paal. In een jaar zijn dat heel veel plakjes.” Een andere innovatie heeft te maken met de productiesnelheid. Door bij het aanvoeren van de palen gebruik te maken van verticale banden, kan het slicen al beginnen voordat de grijper contact heeft gemaakt met de paal. Op die manier wordt de wisseltijd minimaal. Er zijn meer voorbeelden. Als de gewenste hoeveelheid plakjes per portie is bereikt, is er steeds een ‘Leerschnitte’ noodzakelijk om de stapel uit te werpen. Het mes kan dus na iedere verpakking eventjes geen vleeswaren snijden. Dat is met name inefficiënt bij kleinere verpakkingen. Naar deze verpakkingsvorm is juist meer vraag. De Duitse fabrikant TREIF heeft een techniek ontwikkeld waarbij de slices op een apart bandje gelegd worden. Er is dan geen ‘Leerschnitte’ meer nodig.

Andere innovaties richten zich op de vorm van het mes. Zo heeft het bedrijf een mes ontwikkeld waarbij met een paar graden warmer kan worden gesneden zonder dat het product gaat plakken. Het snijgedeelte, de rand van het mes, is weliswaar glad, maar daarna komt het product in aanraking met een gekarteld blad. Dat scheelt in de energiekosten en komt, afhankelijk van het product, de kwaliteit ten goede.

Portioneren

Ook op het gebied van portioneren, zijn er ontwikkelingen. Soms willen klanten vooral op gewicht portioneren, anderen kiezen voor een gelijke dikte in verband met de bereidingstijd. Binnen een bepaalde bandbreedte is dat te combineren. ,,Dan moet je het product wel standaardiseren. Sommige restaurants bieden naast het kindermenu ook kleinere porties voor volwassenen, bijvoorbeeld voor senioren met een minder grote eetlust. De commercieel directeur van Sismatec verwacht niet dat het in de Retail ook een trend wordt. Hij denkt dat het standaardgewicht de norm blijft. ,,Maar hier kunnen speciaalzaken zich weer mee onderscheiden.”

Shaved Meat

Een relatief nieuw product is shaved meat, flinterdunne ham voor op een broodje. De ham ligt in golfjes in de verpakking. Toch is bij zo’n product met hele dunne plakjes de output per uur in kilo’s lager. Tijhof: ,,Dat kunnen we deels compenseren door een goede afstemming van de snelheid van het mes en de transportbanden.”

Dit artikel is reeds verschenen in de Meat&Co. van oktober 2017. Klik hier voor de complete uitgave.